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교수동정
- 국립 부경대학교 교수님들의 자랑스러운 소식입니다.
| 생선회 찍어먹으면 더 맛있는 이것은? | |||
| 작성자 | 대외협력과 | 작성일 | 2019-08-23 |
| 조회수 | 398 | ||
| 생선회 찍어먹으면 더 맛있는 이것은? | |||||
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대외협력과 |  |
2019-08-23 |  |
398 |
- 부산일보, ‘부경대 어간장 연구소’ 조영제 대표 인터뷰 크게 소개
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부산일보는 지난 8월 14일 경제면(15면) 톱 박스로 <‘고등어 어간장’ 부산발 히트 수산식품 등극하나>라는 제목의 조 교수 인터뷰 기사를 통해 기술개발 내용을 소개했다. 이 기사에서 “부산의 한 학내 기업이 부산 ‘시어(市魚)’인 고등어를 원료로 비린내가 나지 않는 천연 어간장(액젓)을 제조하는 기술을 세계 최초로 개발했다.”면서, “노르웨이산 물량 공세로 어가 하락에 시달리고 있는 국산 고등어 고부가화와 판로 확대는 물론, 또 하나의 부산발 히트 수산 식품이 될지 관심을 모으고 있다.”고 밝혔다. 이 기사 속의 학내 기업이 바로 조영제 교수가 대표로 있는 ‘부경대 어간장 연구소’다. 그런데 그동안 고등어로 만든 어간장은 왜 없었을까? 기사는 “어간장은 멸치 등에 20 % 이상의 소금을 혼합해 2년 정도 발효 기간을 거쳐 만든다.”면서, “문제는 생선이 서서히 썩는 발효 과정에서 특유의 비린내가 발생하고, 식중독이나 아토피 등을 유발하는 독성 물질인 히스타민도 생성된다.”고 말했다. 그래서 가능한 발효 시간이 짧은 멸치 같은 작은 생선이 어간장의 주요 원료가 되어왔고, 크고 두꺼운 어체인 고등어는 어간장 원료로 선호되지 않았던 것. 조 교수는 어떻게 문제를 해결했을까? 기사는 “(조 교수는) ‘마쇄처리와 중온발효를 이용한 생선 액젓의 속성 제조방법’이라는 특허 발효 기술을 통해 세계 최초로 ‘프리미엄 고등어 어간장’ 제조에 성공했다.”고 밝혔다. |
