국립 부경대학교

해양미세조류로 만든 연어 스테이크·소시지 나온다

- 국립부경대, 62억 해수부 ‘대체해조육 및 수산배양육 기술개발사업’ 선정

식물성 플랑크톤의 하나인 해양 미세조류로 만든 ‘대체해조육’ 소재의 연어 스테이크, 소시지 등이 등장할 전망이다.

국립부경대학교(총장 장영수)는 김영목 교수(식품공학전공) 연구팀이 해양수산부 주관 ‘2024년도 대체해조육 및 수산배양육 기술개발사업’에 선정됐다고 밝혔다.

연구팀은 이번 사업 선정으로 오는 2028년까지 5년간 총 62억 5천만 원의 연구비를 지원받아 대체해조육을 개발하는 ‘미세조류 기반 대체해조육 상용화 기술개발’ 과제 수행에 나선다.

대체해조육이란 해조류와 미세조류에서 유래한 식물성 단백질을 활용해 육고기와 유사하게 제조한 식품을 말한다.

최근 기후변화, 인구 증가에 따른 식량 위기와 지속 가능한 소비 추세에 따라 영양학적, 환경적 가치가 높은 수산식품 관련 융복합 기술인 ‘블루푸드테크’가 떠오르면서 미래 글로벌 수산식품 시장을 이끌 기술 개발에 나선 것이다.

대체해조육은 최근까지 개발된 육상생물 유래 대체 단백질 소재들이 안전성이나 알레르기 유발, 영양 불균형 등의 한계점을 극복할 수 있는 대안으로도 주목받고 있다.

국립부경대 연구팀의 이번 사업 목표는 미세조류를 활용한 대체해조육 소재 및 제품 개발 등 상용화 기술을 개발해 미래 식품산업 시장 선점 및 식품산업 경쟁력을 강화하는 것이다.

이를 위해 국립부경대가 주관기관으로 한국식품연구원, 성신여대, 전북대, 한국해양수산개발원 등 학계와 연구기관은 물론, ㈜동원F&B, ㈜다인소재, ㈜삼진식품 등 산업계와 함께 팀을 꾸렸다.

연구팀은 앞으로 △미생물 발효를 이용한 클로렐라와 스피룰리나 유래 단백질 추출 △수산물 기반 친환경 결착제 개발 및 이를 활용한 미세조류 조직 단백 개발 △육류의 식감과 향미를 구현할 수 있는 감각소재 개발을 위한 감각평가 시스템 개발 △감각평가 시스템을 이용한 관능 구현 지표 설정 및 감각소재 개발 등에 나선다.

특히 △대체해조육 시제품(분쇄형 대체해조육 패티/대체해조육 소시지/대체새우육 활용 HMR 간장새우장/구이용 대체해조육/식물성 대체 어육 및 모사 어육가공품/대체 연어스테이크) 개발 및 상품화 △소비자 만족도 조사 등을 통한 국내외 대체육 시장 진출 전략 확보 등을 수행할 계획이다.

연구 책임자인 김영목 교수는 이공분야 대학중점연구소인 해양바이오닉스융합기술센터(센터장 정원교 교수)와 식품연구소(소장 양지영 교수) 소속으로 미생물 발효를 이용한 수산물 유래 단백질 소재 개발 연구를 수행하고 있으며, 특히 블루푸드테크 기반 고부가 수산식품 개발 연구 분야를 이끌어왔다.

김 교수는 “미래 수산식품산업 시장 선점을 위한 첫걸음인 이번 사업을 통해 클로렐라와 스피룰리나를 활용한 대체해조육 개발 원천 기술 확보하고 상용화에 성공한다면 대체해조육이 수산업 분야의 신성장 동력이 될 수 있을 것으로 기대한다.”라고 밝혔다. <부경투데이>

Salmon steaks and sausages made with microalgae set to be introduced soon

- PKNU selected for KRW 6.2 billion project for 'alternative seaweed and marine cultured meat technology development' by Ministry of oceans and fisheries

Salmon steaks and sausages made with 'ocean plant-based meat' derived from marine microalgae, a type of plant-based plankton, are expected to be newly introduced to the market soon.

Pukyong National University (President Jang Young-Soo) announced that the research team led by professor Kim Young-Mok (food engineering) has been selected for the 'microalgae-based meat substitutes technology development project' organized by the Ministry of oceans and fisheries.

As a result of this selection, the research team will receive a total of 6.25 billion won over the next five years until 2028 to carry out the project 'commercialization technology development of substitutes made with microalgae-based meat'.

Seafood meat substitutes refer to food made using plant-based proteins derived from seaweed and microalgae to mimic the texture and taste of meat.

With the rising importance of ‘bluefood-tech’, a convergent technology related to high nutritional and environmental value seafood, due to climate change, population growth, and the trend towards sustainable consumption, the aim is to develop technologies that will lead the future global seafood market.

Alternative ocean plant-based meat is also gaining attention as an alternative that can overcome the limitations of land animal-derived alternative protein materials developed so far, such as safety, allergenicity, and nutritional imbalance.

The goal of the Pukyong National University research team for this project is to develop commercialization technologies such as materials and products of alternative ocean plant-based meat using microalgae to gain an early foothold in the future food industry market and enhance competitiveness in the food industry.

In line with this, Pukyong National University, as the lead institution, will collaborate with academic and research institutions such as the Korea food research institute, Sungshin women’s university, Chonbuk national university, and Korea maritime institute, as well as industry partners such as Dongwon F&B, Dynesoze additives & ingredients and Samjin food.

The research team will work on △extracting proteins derived from chlorella and spirulina using microbial fermentation △developing eco-friendly binders based on seafood and using them to develop microalgae tissue proteins △developing sensory materials that can replicate the texture and flavor of meat through sensory evaluation systems △setting indicators for sensory implementation and developing sensory materials using the sensory evaluation system.

In particular, they plan to develop and commercialize prototypes of alternative ocean plant-based meat (minced alternative ocean plant-based meat patties, alternative ocean plant-based meat sausages, HMR soy sauce shrimp with alternative shrimp meat, grilled alternative meat, plant-based alternative fish meat and imitation fish products, and alternative salmon steaks) and secure strategies for entering domestic and international alternative meat markets through consumer satisfaction surveys.

Professor Kim Young-Mok, the project leader, is part of the research center for marine-integrated biomedical technology (director. prof. Jung Won-Kyo) and the institute for food research (director. prof. Yang Ji-Young), university-affiliated key research centers, and has been conducting research on developing protein materials derived from seafood using microbial fermentation, particularly led research in the high-value-added seafood development field based on bluefood-tech.

Professor Kim said, "Through this project, which is the first step to dominate the future seafood industry market, I believe that if we secure the core technology for developing alternative seaweed meat using chlorella and spirulina and achieve successful commercialization, alternative ocean plant-based meat could become a new growth engine in the fisheries sector." <Pukyong Today>